橄榄油第一个引人注意的特性是包含大量单不饱和脂肪，而动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成，植物种子则是多重不饱和脂肪。单不饱和脂肪更稳定。第二个方面是其包含的微量元素，尤其是维生素E和多酚最为突出，这些成分具有良好的抗氧化功能。
在选择橄榄油时，首先要了解产品等级。通常分为四个等级：
特级初榨
初榨
精炼
纯橄榄油
初榨或特级初榨橄榄油表示没有经过任何化学品加工处理。特级初榨橄榄油的酸度不超过0.8%，并且味道最好，它也是最贵的类型。这种油适合添加到沙拉或抹面包。初榨橄榄油的酸度不超过2%，味道较好，但不如特级初榨橄榄油，它也是最好的烹饪油。精炼和纯橄榄油都经过了化学加工处理，以抵消过浓的酸度，这两个等级的橄榄油在营养价值和口味方面都不如初榨橄榄油。
