橄榄油近些年开始备受大家的关注和喜爱，这是因为橄榄油中单不饱和脂肪酸的含量高达60%，远高于通常的豆油、花生油和色拉油。在环地中海地区的居民摄入脂肪虽然也比较多，但心脑血管疾病发病率比较低，人们普遍长寿。
橄榄油本来还算是比较“皮实”的，它很适合用来制作各种普通炒菜，稳定性比大豆油还要强。大多数特级初榨橄榄油富含抗氧化物，即使油温加热到190度，也不会释放有害物质，热稳定性很高。
只是，用未成熟橄榄制作的初榨橄榄油未经过精炼，其中不仅游离脂肪酸多，而且颜色呈现黄绿色，其中有叶绿素这种促进氧化的光敏物质，故而不太适合高温、长时间加热，最好还是用来做凉菜，或仅仅轻微加热的菜肴。
再说，未成熟橄榄制作的初榨橄榄油那种特殊的橄榄清香，也会随着加热而散失，就像香油用来炒菜会浪费其香气一样。
